Costeo de recetas: cómo hacer tu receta estándar paso a paso
El costeo de recetas es la forma de saber cuánto te cuesta realmente producir cada platillo. Sin esa cifra, el precio de venta es una suposición. Esta guía explica el método manual, el mismo que se hace en Excel, y cómo automatizarlo.
1. Qué es una receta estándar
Una receta estándar (o ficha técnica) documenta, para un número fijo de porciones: los insumos, la cantidad exacta de cada uno, la unidad de medida, el procedimiento y el rendimiento. Su función no es culinaria sino de control: garantiza que el platillo salga igual siempre y que el costo sea comparable de una semana a otra.
- Nombre del platillo y número de porciones que rinde.
- Cada insumo con cantidad neta y unidad (g, ml, pza).
- Merma o factor de rendimiento por insumo.
- Sub-recetas (salsas, masas, bases) tratadas como un insumo más.
- Costo por porción y precio de venta sugerido.
2. Cómo costear una receta
- Actualiza el precio por unidad. Toma la última compra de cada insumo y divide el importe entre la cantidad recibida: un costal de 25 kg de harina en $600 son $0.024 por gramo.
- Aplica la merma. Si de 1 kg de cebolla usas 850 g limpios, el costo real por gramo útil sube ~17%. Ignorar la merma es el error más común y el que más margen se come.
- Costea las sub-recetas primero. Calcula el costo por gramo o mililitro de cada salsa o base, y úsalo dentro del platillo.
- Suma y divide entre porciones. Ese es tu costo por porción.
- Compara con tu precio de venta. Margen = (precio − costo) ÷ precio. Un food cost de 30% equivale a 70% de margen bruto.
3. Ejemplo rápido de costo por porción
| Insumo | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Tortilla de maíz | 3 pza | $3.00 |
| Carne (con 12% de merma) | 120 g | $21.60 |
| Salsa (sub-receta) | 40 ml | $2.40 |
| Costo por porción | $27.00 |
Con un precio de venta de $95, el margen bruto es de $68 (71.6%). Si la carne sube 15%, el costo pasa a $30.24 y el margen baja a 68.2%, y nadie se entera hasta el cierre de mes.
4. Por qué el Excel se queda corto
El cálculo no es difícil; mantenerlo al día sí. Los precios de tus proveedores cambian cada semana y cada cambio obliga a re-costear todas las recetas que usan ese insumo, incluidas las sub-recetas. En la práctica, la hoja se actualiza una vez y luego se vuelve histórica.
5. Automatizarlo con Inzu
Inzu hace el mismo método, pero el precio de los insumos se actualiza solo: tomas foto al ticket de tu proveedor, la IA registra el gasto y detecta ingredientes, cantidades y precios. Con eso, el costo y el margen de cada platillo se recalculan al instante considerando mermas y sub-recetas, y recibes una alerta cuando un platillo deja de ser rentable.
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